Analyse comparative du pain fabriqué avec de l'eau dynamisée et du pain fabriqué avec de l'eau du robinet dans une boulangerie traditionnelle (24.01.2020) ; L'eau constitue +/- 60% des ingrédients d'une miche de pain !

Pâte dynamisée :

• Une structure alvéolaire (bulles d'air) beaucoup mieux répartie, plus structurée, plus régulière, plus harmonieuse et plus fine, qui est provoquée par la structure moléculaire de l'eau dynamisée !

• Plus compacte et plus ferme, moins d'oxygène (moins d'oxydation) et un taux d'humidité plus élevé (87%> <81%), ce qui rend la pâte plus souple et compacte.

Pain dynamisé :

• Un taux d'humidité significativement plus élevé dans le temps +/- 20% (83,8%> <69,2% : sur 8 jours) qui donne une texture plus fine au pain dynamisé, une mie plus compacte et plus souple

• Un pain qui conserve mieux les arômes du pain frais, a une structure plus tendre et est plus facile à mâcher, et le pain est moins susceptible de se fissurer.

Baguette dynamitée :

• Pour la baguette au levain, le nez est plus intense avec l'eau dynamisée,

• la croûte est mieux répartie.

En général, le temps de pétrissage est plus court pour les pâtes à base d'eau dynamisée.